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| 「植物性たん白」とは、食品業界では、大豆や小麦を原料として、それに含まれる「蛋白質」を独自の製法により抽出し、主として、食品の素材として使われるものを言います。現在製品として大豆系は粉末、粒状、繊維状、小麦系は粉末、粒状・ペースト状（冷凍品）があります。 |
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粉末状
（大豆・小麦） |
粒状
（大豆・小麦） |
ペースト状
（小麦） |
繊維状
（大豆） |
植物性たん白には色々な物理的な機能があり、その特性を基に、次のような食品に使われています。
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| 【 植物性たん白の機能と代表的な使用例 】 |
| 〔表１〕 |
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粉末状 |
ペースト状 |
粒状 |
繊維状 |
使用例 |
| 栄養強化 |
○ |
- |
- |
- |
プロティンパウダー、菓子類、
育児粉乳 |
脂肪分離防止
(乳化・抱脂性) |
○ |
○ |
- |
○ |
ソーセージ |
結着・離水防止
(結着・保水性) |
○ |
- |
- |
- |
ハム |
保型性向上
(結着性) |
○ |
○ |
- |
- |
かまぼこ、ちくわ、プレスハム |
食感改良
(組織形成性) |
○ |
○ |
- |
- |
パン・麺、焼きふ、ころも |
| かみごたえ |
- |
- |
○ |
- |
ハンバーグ、ミートボール、
餃子・シューマイ |
痩せ
焼き縮み防止 |
- |
- |
○ |
- |
ハンバーグ、メンチカツ |
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| 【 植物性たん白を摂取することで、栄養的・生理的に次のような効果が期待できます。】 |
| １. |
植物性たん白は優れたたん白源であり、種々の動物性蛋白質と組み合わせることにより、理想的なアミノ酸バランスとなります。 |
| ２. |
植物性たん白自身は油脂をほとんど含まず、食品の油脂分を低く調整することができます。結果的に低脂肪、低カロリーの献立が実現できます。 |
| ３. |
植物性たん白は血清コレステロール値を低下させたり、正常に維持する作用があるといわれております。また、体脂肪蓄積の抑制等の研究報告があります。 |
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| 〔表２〕 |
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粉末状 |
粒状 |
ペースト状 |
大豆たん白 |
分離
大豆たん白 |
濃縮
大豆たん白 |
小麦たん白 |
大豆たん白 |
小麦たん白 |
小麦たん白 |
大豆たん白 |
蛋白質 (％)
( )中乾物あたり |
86.0
(90.5) |
64.0
(68.1) |
72.0
(77.0) |
55.1
(58.6) |
21.2
(77.1) |
25.3
(75.5) |
32.0
(91.4) |
| 水分 (％) |
5.0 |
6.0 |
6.5 |
6.0 |
72.5 |
66.5 |
65.0 |
| 脂質 (％) |
0.2 |
0.3 |
9.7 |
0.6 |
0.6 |
3.7 |
0 |
炭水
化物 |
糖質 (％) |
4.0 |
21.7 |
10.4 |
30.3 |
5.2 |
3.7 |
2.0 |
| 粗繊維(％) |
0.3 |
3.5 |
0.2 |
1.7 |
0 |
0 |
0 |
| 灰分 (％) |
4.5 |
4.5 |
1.2 |
6.3 |
0.5 |
0.8 |
1.0 |
無機質(mg/100g)
カルシウム
リン
鉄
ナトリウム
カリウム |
50
800
10
1400
300 |
450
820
12
5
1900 |
76
432
8
30
125 |
330
770
12
7
2500 |
27
98
3
27
11 |
25
153
3
196
46 |
30
230
4
274
120 |
| ※たん白換算係数は、大豆：6.25、小麦：5.70 |
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| １. |
幅広く食品に使用できます。（表１参照） |
| ２. |
成分がはっきりしており、栄養計算が簡単です。（表２参照） |
| ３. |
安全かつ衛生的で保存が簡単です。 |
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| 粉末状 |
（１）粉体のまま直接混ぜ合わせて使用できます。
（２）水、油を加えて攪拌し、乳化状にしても使用できます。
（植物性たん白、水、油の比率は、
大豆系１：４：１、小麦系１：２：１の割合） |
| 粒状（乾燥品） |
挽肉等に直接加えたり、２〜３倍の水又はスープ類で水戻しを行った後加え、混合使用できます。 |
ペースト状・粒状・
繊維状（冷凍品） |
そのまま又は解凍後ほぐして使用できます。 |
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