植物性たん白Q＆A
- 植物性たん白って何ですか？
- 一般的には広く、大豆、小麦、米などの穀類や、野菜などに含まれるたんたん白質を指すようですが、JAS（日本農林規格）においては、大豆、小麦を加工して、 たん白質の含有率を50%以上に高めたものを植物性たん白と呼んでいます。
- 植物性たん白には、どのような種類がありますか？
- 大豆系には粉末状、粒状、繊維状のものがあり、小麦系には粉末状、粒状、ペースト状のものがあります。
- 私たちはどのような機会に植物性たん白を食べていますか？
- 植物性たん白そのものを見かけることはほあまりありませんが、市販の多くのハム、ソーセージ、かまぼこ、ハンバーグ、ミートボール、ぎょうざ、しゅうまいなどの 加工食品の原材料の一つとして使用されていますので、口にしている機会は多いと思います。
- なぜ、植物性たん白は多くの加工食品の原材料に利用されているのですか？
- 植物性たん白は、食品の加工を助ける様々な機能を持っており、それらを利用することにより、よりおいしい食品を作ることができるからです。 機能の例としては、乳化性、保水性、結着性、食感改良性などが挙げられます。
- 植物性たん白は、諸外国でも利用されているのですか？
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世界中で利用されています。日本と同じような加工食品への利用の他、欧米では健康や環境への配慮から、積極的に植物性たん白を召し上がる方が増えています。
また、信念上や宗教上の理由でベジタリアンなどとして、植物性たん白を召し上がる方も多くいらっしゃいます。 - 植物性たん白を使って、どのような料理が出来ますか？
- →「調理例」をご覧ください。
- 植物性たん白は健康に良いのですか？動物性のたん白と比べて違いはありますか？
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植物性たん白は良質のたん白源であり、動物性のたん白と比べても遜色はありません。
加えて、血清コレステロール調節作用、抗動脈硬化作用、抗肥満作用、一部のがん予防作用、血圧降下作用、抗アレルギー作用、 胃・腸機能の調節作用などの生理機能があることが報告されており、 今後ますます健康面において注目されていくことでしょう。 - 特定保健用食品として認められたものはありますか？
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大豆たん白は、血中コレステロールを低下させる成分として認められています。
大豆たん白を利用した特定保健用食品としては、飲料、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、からあげ、ヨーグルトなどが認可されています。 - 大豆たん白のヘルスクレームって何ですか？
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これまでの研究により、1日25gの大豆たん白を食べることによって、心臓病になる危険性が減少することがわかりました。
そこで米国においては、FDA（アメリカ食品医薬品局）がある条件の下で、食品に「大豆たん白が心臓病のリスクを低減する」という表示をしても良いということを承認しました。
これによって、米国においては大豆たん白が脚光を浴びています。 - 大豆たん白に含まれるイソフラボンとはどのようなものですか。
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大豆たん白は大豆から抽出された自然な食品であり、含まれるイソフラボンの量は、きな粉や納豆等と大差はありません。
大豆イソフラボンは、骨密度の低下抑制効果、更年期障害の軽減、乳がんや前立腺がんの抑制など、様々な生理活性を持つことが明らかになっています。
2006年に厚生労働省より、濃縮・強化した大豆イソフラボンを含む特定保健用食品については、摂取する上での注意事項を表示するよう指針が出されました。
しかし、大豆たん白はイソフラボンを濃縮・強化したものではなく、安心して毎日の食生活に積極的にとり入れていただきたいと思います。 - 植物性たん白は、どこで入手できるのですか？
- 食品素材としての植物性たん白は、あまり小売店などで販売されておりませんが、ご要望の方にはサンプル等を差し上げております。 お問い合わせフォームより当協会までご連絡ください。
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海外から輸入される穀類において、原材料の段階で特定原材料等がコンタミネーションする場合に、
注意喚起する必要がありますか。 -
海外から輸入される穀類には、同じサイロや輸送施設を利用しているため、コンタミネーションすることがまれにあります（例：大豆と小麦）。
このような場合、穀類原材料中の意図しない特定原材料等の混入頻度と混入量が低く、その混入が原因で食物アレルギーが発症しているとの疑いの報告がほとんどされていないものについては、 患者さんの食品選択の幅を過度に狭める結果になることから注意喚起表示の必要はないものと考えています。
→消費者庁の「食品表示基準Q&A 別添 アレルゲンを含む食品に関する表示」のG-5（P.56）も併せてご覧ください。 - 大豆たん白の窒素・たんぱく質換算係数について、どう考えていますか？
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大豆たん白の窒素・たんぱく質換算係数（以下「換算係数」という。）については、2015年3月の食品表示基準の制定に伴って、
従来の換算係数6.25とは異なる換算係数5.71が適用されることになりました。
従って、「許容差の範囲内にある一定の値」による表示の場合は、表示した一定の値を基準とし、窒素定量換算法によって換算係数5.71を用いて得られた値が±20%の範囲内にある必要があります。
つまり、ロットごとの振れ幅を考慮しても、その許容差の範囲内にあれば食品表示基準違反にはなりません。
その一方で、世界的にみるとコーデックス規格をはじめとして国内外の規格・基準などでは換算係数6.25が用いられている例も多いことから、「合理的な推定により得られた値」による表示として 換算係数6.25を用いた栄養成分表示（栄養成分の機能の表示や栄養強調表示の場合を除く）をすることもできると考えています。
（「大豆たん白のたんぱく質表示に関するガイドライン（686KB / 2019年3月）」を参照）。
→消費者庁の「食品表示基準Q&A 第2章 加工食品」の加工－103（P.61）も併せてご覧ください。 - 植物性たん白の「かみごたえ」（堅さ・凝集性）について、どう考えていますか？
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粒状・繊維状植物性たん白の「かみごたえ」については、従来は、品質として堅さや凝集性が高いことが重要視されてきました。
しかし、近年では高齢者など、そしゃくや嚥下が困難な方々に配慮した製品（容易にかめるハンバーグなど）向けのニーズも高まっていることから、 ニーズの多様化により、現状は「かみごたえ」を「有している」ことが取引の品質水準として利用されておらず、ユーザーのニーズに応じた堅さをきめ細かに提供しています。
このため、今般の「植物性たん白の日本農林規格（445KB / 2019年8月改定）」の一部改正（2019年8月19日）においては、①「定義」での「かみごたえ」の規定を残す一方、 ②粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白の「品質基準」と③「測定方法」における「かみごたえ」の規定が削除されたところですが、このうち「測定方法」については、 当協会のガイドラインとして残しています。（「「かみごたえ」（堅さ・凝集性）の測定に関するガイドライン（143KB / 2019年9月）」を参照）
なお、（一財）日本穀物検定協会では、①テクスチュロメーターのほか、 ②クリープメーターなどの連続直線運動を行う物性測定器を用いた物性試験（並行試験を含む）も実施することができますので、そうした必要がある場合は、同協会にご相談ください。 - グルテンフリーについて注意することはありますか？
- 一流モデルやスポーツ選手などの「個人の体験・感想」からグルテンフリーブームが始まりました。しかし、小麦アレルギーやセリアック病、グルテン過敏症といった特定の医学的理由のある人以外は グルテンの摂取を避ける必要はなく、逆にグルテンフリーによる栄養摂取面などでの弊害が指摘されています。